A arte de bem fazer queijo

Paulo Mota, gerente da Quinta da Caramuja

Cristiana Figueiredo e Paulo Mota dedicam-se à produção de queijo Serra da Estrela DOP, Conde de Vinhó e outros queijos de ovelha e cabra na Quinta da Caramuja, perto de Gouveia, há cerca de um ano. Alguns meses depois de iniciarem a sua atividade, o seu Queijo de Cabra Cura Prolongada foi eleito o Melhor Queijo de Portugal na sua categoria

AQueijaria da Caramuja é um projeto recente. Produz queijos de ovelha e cabra com base no leite de um efetivo de 140 cabeças, apascentadas em 70 ha de terra perto de Gouveia. O objetivo é produzir queijos que representem o que de melhor se faz na região da serra da Estrela. O prémio que teve recentemente mostra que este negócio está no bom caminho.

O queijo é um dos produtos mais diferenciados da gastronomia nacional. Tem várias origens, que dão lugar a queijos de qualidade com características muito distintas e apelativas em aromas e sabores. Isso é apercebido pelo mercado cá e lá fora? O que é que deveria ser feito para aumentar e melhorar a visibilidade dos queijos nacionais no mercado?

É verdade que existe uma grande diversidade de queijos, com características muito distintas, todos moldados pela espécie/raça que produz o leite que lhes dá origem. Mas também pelas características de solo e clima da região e do pasto utilizado pelos animais.

Nem todos os consumidores percebem a originalidade destes produtos, principalmente dos queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP), porque há muita desinformação, muito queijo vendido como queijo Serra da Estrela que apenas foi feito cá, mas não cumpre com mais nenhum dos requisitos do seu caderno de especificações. Por isso temos de comunicar bem aos consumidores, de forma fácil e que possa ser apercebida por todos, que o valor do nosso queijo vai muito para além do intrínseco do próprio produto, incluindo as suas características distintas de aroma e sabor. Um queijo Serra da Estrela contribui, entre outros, para a manutenção da paisagem da própria serra, para a sustentabilidade do território, para a preservação de uma raça autóctone, para a preservação cultural da pastorícia, da transumância e do saber-fazer queijo.

O Queijo de Cabra Cura Prolongada Conde de Vinhó, da Queijaria da Caramuja, foi eleito, no final do ano passado, o melhor queijo de Portugal na sua categoria. Quais são as principais características que o distinguem? Quais os principais fatores que contribuem para a diferenciação?

Tendo em conta que se trata de um queijo produzido com leite de cabra pasteurizado, de raça serrana, adquiriu características únicas, como a sua textura muito suave, a sua persistência e o gosto requintado, com sabor a cabra menos intenso do que o queijo produzido com leite cru. Ou seja, agrada a consumidores que gostam de queijo de cabra mas também aos consumidores que não apreciam tanto o sabor intenso a cabra.

O cardo é essencial na produção de queijo Serra da Estrela

O que é hoje a Queijaria da Caramuja? Quais são os principais tipos de queijo que produzem?

A Queijaria da Caramuja é um projeto recente. Tem um ano com a atual gerência. O nosso rebanho tem cerca de 140 ovelhas de raça Serra da Estrela e foi apenas constituído no verão do ano passado. Como ainda é muito pequeno, estamos a recriar as melhores borregas que nasceram desde então para se tornarem futuras reprodutoras. Pretendemos assim aumentar o seu número, porque dispomos de uma área de pastoreio muito significativa e queremos aproveitar todo o seu potencial. A nossa propriedade tem cerca de 70 ha e é constituída por pastagens permanentes, área de cultivo de forragens, olival e vinha, tudo em agricultura biológica às portas de Gouveia.

Quanto à queijaria, onde trabalham três pessoas, produzimos vários tipos de queijo de ovelha e cabra. Vão desde o queijo de cabra fresco, a nossa queijeta, aos amanteigados e curados, sem esquecer o requeijão, e é claro que o nosso ex-líbris é o queijo Serra da Estrela DOP, ou não estivéssemos nós localizados no coração da região de produção deste queijo.

O nosso ex-líbris é o queijo Serra da Estrela DOP, ou não estivéssemos nós no coração da região de produção deste queijo

Quais são as principais etapas do ciclo produtivo e o que é feito em cada uma delas? O que tem sempre de acontecer e nunca pode acontecer para assegurar não só a qualidade, mas também as características que diferenciam os vossos queijos no mercado?

As principais etapas do ciclo produtivo são a ordenha, que não pode ser excluída, pois a qualidade do queijo depende sobremaneira da sua higiene. Em seguida faz-se a coagulação do leite, depois o dessoramento, enformagem da coalhada, prensagem e salga exterior. Posteriormente acontece a maturação, fase em que são feitas várias “viragens” e lavagens do queijo. Todas a fases de produção são importantes, porque delas depende também a qualidade e as características de cada queijo.

Quantos queijos produzem por ano? Quais os principais mercados de destino?

Apesar de a nossa queijaria ter capacidade instalada para laborar mais de 300 mil litros de leite por ano, apenas estamos a transformar cerca de 50 mil litros de ambas as espécies: ovelha e cabra. Como consideramos que ainda estamos a aprender a fazer queijo, não queremos laborar ainda grandes quantidades. Pretendemos fazer pouco mas bom, queijos com características únicas, que representem aquilo que de melhor se faz nesta região.

Neste momento, os nossos queijos são vendidos sobretudo no mercado nacional, mas também exportamos uma pequena quantidade para o “mercado da saudade”, na Suíça e no Luxemburgo.

A queijaria da Quinta da Caramuja

Qual a história da queijaria desde que foi estabelecida até hoje, com os principais sucessos, as principais dificuldades e a forma como foram superadas?

A queijaria é ainda recente. Tem menos de 10 anos de laboração. Ao longo desse tempo, ainda com a anterior gerência, a casa ganhou alguns prémios, sobretudo com o queijo Serra da Estrela. Já com a atual gerência ganhou o prémio de Melhor Queijo de Portugal com o Queijo de Cabra Conde de Vinhó, na categoria de Queijo de Cabra Cura Prolongada, no final do ano passado.

O último ano tem sido, sobretudo, um ano rico em aprendizagem sobre a produção de queijo, mas também de procura com o principal objetivo de criar novos produtos. Brevemente estaremos em condições de comercializar kefir e iogurte de cabra, produzidos em modo de produção biológico.

No dia 29 de março lançámos um produto destinado a consumidores com gosto mais requintado – bombons de chocolate com recheio de queijo Serra da Estrela DOP –, fruto de uma parceria com a Derovo, fornecedor de chocolate belga, e o chef Flávio Silva, mestre chocolateiro reconhecido nesta matéria. Na propriedade também produzidos vinho e azeite, comercializados com a marca Caramuja ou Conde de Vinhó, ambos concebidos em modo de produção biológico.