perguntas & respostas

As páginas que se seguem podem não ser tudo o que sempre quis saber sobre vinhos – apenas porque, em vez de dez questões, podiam ser uma centena. Esclarecer algumas dúvidas e desfazer outros tantos equívocos é o que aqui se propõe fazer o crítico gastronómico da VISÃO

TEXTO Manuel Gonçalves da Silva

Há vinhos leves que vão bem com um bom peixe grelhado, e brancos com algum corpo que se harmonizam à maravilha com carne. Fundamental é o equilíbrio: pratos delicados pedem vinhos suaves; pratos com sabores fortes exigem vinhos personalizados

1ANTES DE BEBER O VINHO, DEVO CHEIRÁ-LO?

É claro que deve, porque o aroma diz muito sobre a origem do vinho: se é jovem tem, sobretudo, o aroma das uvas, naturalmente transformado e intensificado pela fermentação; se passa por madeira de carvalho, esta dá-lhe o aroma a esta madeira, que até pode ocultar o das uvas; se envelhece na garrafa, formam-se novas substâncias aromáticas que originam o bouquet. A maior parte daquilo que chamamos sabor é, na verdade, aroma, razão pela qual cheiramos as coisas antes de levá-las à boca e só depois as saboreamos (é por isso que não conseguimos saborear nada quando uma gripe nos entope o nariz).

Ah, o olfato também deteta os aromas maus, que são defeitos do vinho, como o “cheiro a rolha”, evitando que seja levado à boca e ofenda o paladar. Por tudo isto, e muito mais, faça bom uso das narinas, cheire o vinho e surpreenda-se com os seus aromas.

2 OS AROMAS (A FLORES, FRUTOS, ESPECIARIAS, ERVA, BOSQUE, CAÇA, COURO, QUÍMICOS E TANTOS OUTROS) ATRIBUÍDOS AOS VINHOS EXISTEM MESMO OU SÃO IMAGINADOS?

Os vinhos são feitos de uvas, nada mais. O que nele encontramos são complexos aromáticos que resultam da casta, do modo como o vinho foi feito, da sua idade, do seu tipo de envelhecimento. E estes estimulam o núcleo olfativo, situado no cimo das fossas nasais, onde chegam através do nariz e da boca (via retronasal) e são comunicados ao cérebro, que os identifica através do seu registo de sensações e aromas, ou memória olfativa, verdadeiro “banco de dados”, na dimensão correspondente à experiência de vida de cada pessoa.

Descobrem-se, assim, as características particulares de cada vinho, entre uma imensa gama de cheiros que podem ser a flores, como a violeta e a flor de laranjeira (descritores sensoriais típicos das castas nacionais Touriga-Nacional e Alvarinho, respetivamente); a fruta, como a amora e o limão; a frutos secos, como a avelã e a uva passa; a especiarias, como a baunilha e a pimenta; a vegetais, como o feno e a relva; a animais, como a caça e o cabedal; a minerais, como o terroso e o calcário; a queimados, como o alcatrão e o fumado, e muitos outros. Identificá-los é um exercício de memória aliciante, sendo certo de que os melhores vinhos têm perfumes mais ricos e os mais vulgares são aromaticamente pobres.

3 OS VINHOS FEITOS A PARTIR DE UMA SÓ VARIEDADE DE UVA SÃO MELHORES DO QUE OS QUE RESULTAM DE UM LOTE DE VÁRIAS CASTAS?

A tradição do “velho mundo” é fazer vinhos através da combinação de várias castas, exceto na Borgonha, em que os brancos são de Chardonnay e os tintos de Pinot Noir. Este modelo foi copiado pelo “novo mundo”, onde o nome da casta passou a figurar no rótulo e o conceito de vinho varietal se impôs. Tem a virtude de apresentar a casta na sua plenitude.

Mas não há castas perfeitas em todas as suas componentes, e o vinho de lote permite fazer compensações e retirar de cada um o melhor que tem para dar. Escolha cada qual à medida do seu gosto. Uma coisa é certa: sem boas castas não se fazem grandes vinhos, estejam elas sós ou acompanhadas.

Não há castas perfeitas em todas as suas componentes, e o vinho de lote permite fazer compensações e retirar de cada uma o melhor que tem para dar. Escolha cada qual à maneira do seu gosto. Uma coisa é certa: sem boas castas não se fazem grandes vinhos

4 É VERDADE QUE OS VINHOS PRECISAM DE RESPIRAR?

Muitas vezes, ao abrir uma garrafa, vem um cheiro desagradável que, passado algum tempo, se dissipa. Outras vezes, nada acontece e os aromas parecem indetetáveis.

É por isso que se rodam e/ou se agitam os copos, a fim de arejar o vinho e de facilitar a libertação de aromas mais pesados e mais ricos que são os que precisam de maior contacto com o oxigénio. Arejar os vinhos é fundamental, porque eles precisam mesmo de respirar. O nariz, como se sabe, só deteta substâncias voláteis.

5 SE NÃO BEBER DE UMA SÓ VEZ O VINHO DE UMA GARRAFA, POSSO GUARDÁ-LA SEM QUE ESTE SE ESTRAGUE?

Guardá-la, pode e deve, sobretudo se o vinho for bom, mas não por muito tempo e nem esteja à espera de que se mantenha inalterado. O problema está no contacto do vinho com o ar e na quase inevitável oxidação que ocorre depressa e que retira qualidades ao vinho.

O que é recomendável é que, da próxima vez, tenha à mão um dos vários acessórios, disponíveis nas lojas da especialidade, com bomba e rolha para extrair o ar e tapar a garrafa de forma eficaz. Esta solução é particularmente vantajosa com o vinho do Porto, que tende a ficar na garrafa durante mais tempo, por se beber menos de cada vez. Mesmo perdendo qualidades, sobretudo aromáticas, o vinho resiste e dá-nos tempo para o consumir.