prova

Tal como um quadro prende o olhar e uma melodia se cola ao ouvido, também uma prova desperta sensações, cuja interpretação depende do nível de conhecimento da matéria e do sentido crítico de cada um

TEXTO Manuel Gonçalves da Silva

A VISTA

■ A apreciação visual é importante, mas não deixe que uma impressão menos favorável do aspeto ou da cor influencie negativamente a sua avaliação. Pode ser, até, irrelevante.

■ A limpidez permite observar a presença de sólidos em suspensão no vinho, o que acontece, por exemplo, quando se agita o sedimento. Isso não é defeito do vinho, claro.

■ A cor diz muito sobre a idade do vinho: nos tintos, vai clareando com o envelhecimento, nos brancos, vai escurecendo, mas pouco adianta em relação à qualidade.

■ A associação da intensidade da cor à pujança dos sabores do vinho é legítima, sobretudo nos tintos, mas nem sempre é verdadeira. A cor mais forte pode significar apenas maior extração e a falta de cor pode resultar de produção a mais ou de maturação a menos.

■ A bolha conta, e muito, no espumante. Vem do gás formado na segunda fermentação em garrafa ou em cuba fechada. Pretende-se fina, intensa e persistente. A efervescência é uma qualidade do vinho.

■ Os vinhos ricos em álcool, açúcares e glicerina deixam no copo um traço viscoso chamado “lágrima”. Não quer dizer que sejam vinhos de beber e chorar por mais... As lágrimas, que os britânicos chamam “pernas” e os alemães “janelas de igreja”, pouco dizem sobre a qualidade dos vinhos.

O GOSTO

■ A boca saboreia o que o nariz cheira. Depende dele. Por isso se diz: nariz entupido, paladar perdido. A verdade é que a maior parte do que consideramos sabores são aromas.

■ Beber e provar são coisas distintas: beber é deixar que as sensações do vinho nos invadam; provar é um exercício de compreensão do vinho para dele retirar maior prazer.

■ A temperatura é essencial para o vinho: baixa de mais anula o aroma; alta, adultera o sabor. Cada vinho deve ser servido à temperatura adequada às suas características (o verde tinto, por exemplo: 8 ºC, para compensar a acidez).

O OLFATO

■ Os aromas revelam o essencial sobre o vinho: quanto mais ricos eles forem, melhor o vinho é.

■ O copo é essencial para a apreciação olfativa do vinho. O seu tamanho e a forma determinam como se roda ou agita o vinho e como se concentram os aromas. É por isso que o mesmo vinho em copos diferentes tem cheiros diferentes.

■ Aromas e odores, na técnica de prova, não se confundem: aromas são as sensações olfativas percebidas por via retronasal, quando o vinho está na boca; odores são as que vão diretamente do copo ao nariz, daí a designação “nariz do vinho”.

■ Aroma e bouquet não são a mesma coisa. Nos vinhos jovens prevalece o cheiro das uvas com a natural transformação decorrente do processo de vinificação, que é o aroma; com o envelhecimento e as reações entre os seus elementos nascem outras substâncias aromáticas e com elas o bouquet.